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【食者美味】川菜大师教你烧最地道的三道川菜  

2014-08-13 21:11:41|  分类: 食者美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【食者美味】川菜大师教你烧最地道的三道川菜
2014-08-11 17:41 吃喝玩乐大搜索

让爱依然/文摘


说起川菜,那可谓是“上得厅堂下得厨房”,清淡的鲜美,麻辣的霸气,小编光想想就忍不住口水分泌了。

《吃喝玩乐大搜索》节目主持人盛博和熊丽特邀北京工贸技师学院高级烹饪技师牛金生先生,川菜大师独家烹制秘笈大放送。用大师的话说做川菜要“讲究”,不能“将就”,川菜控们准备好了吗?开讲~~

干煸四季豆

【食者美味】川菜大师教你烧最地道的三道川菜 - 让爱依然 - 爱然博客

【原料】

四季豆 300g,葱末 5g,姜末 5g,肉末 100g,小红辣椒 10个,生抽 、糖 、盐、油适量、骨汤少许、鸡精少许

【做法】

1、小红辣椒斜切成小段。四季豆摘去两端硬筋,洗净、沥干水分。

2、锅中倒入油烧热,将四季豆下入,炸至略起褶皱时取出,沥干油渍。

3、锅中重新放入油,将葱末、姜末炒香后,再把肉馅下锅炒散,倒入四季豆、小红辣椒段及生抽、糖、盐、鸡精和适量骨汤拌炒至汤汁收干,即可起锅。

【大师秘笈】

1、干煸四季豆是咸鲜味型,豆子一定要选圆滚肉厚的四季豆。如果是扁豆,稍微一拉就出豆了,不适合干煸。

2、干煸四季豆里一定要加些肉末,而且是肥烧肉粒,再配上点儿芽菜粒,味儿就足了。

3、最后要用点汤,骨汤就行,鸡汤更好,出锅之前淋一点。因为肉末,葱、姜、蒜、芽菜末煸香了以后,一翻锅都粘在锅邦上了。这时候扁豆已经非常干了,用准备好的黄酒和一勺好汤,顺着锅沿儿往下一淋,把那些料全冲下来,再翻拌,料就全扒在扁豆上了。

注意:出锅后要求盘子里是看不到汤的,都入到豆子里了。

家常豆腐

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【原料】

主料:豆腐700克、猪肉100克 青蒜50克

调料:料酒、盐、豆瓣辣酱、味精、香油

【做法】

1、豆腐切片,用平盘装上,撒上盐腌一下,滗去水分;

2、猪肉剁成末,大蒜切段,豆瓣辣酱要剁碎;

3、将猪油烧沸后下入豆腐,待两面都煎黄后就取出;

4、再将油烧沸,下入猪肉末炒熟,烹料酒,加入豆瓣辣酱炒香;

5、再加入豆腐、盐、味精和汤,焖入味,收干汁,放入大蒜和香油,装入盘内,即可。

【大师秘笈】

1、家常豆腐讲究的话要先煎一下。煎豆腐最好是选用石膏豆腐,别使卤水豆腐,因为卤水的味道碰到豆瓣酱这类味道的时候就不香了。

2、煎的时候一定不能用小火!火得冲,火要是微了,煎的时间长了,豆腐的水分都没了,就不吸汤了,柴了。

干烧鱼

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【原料】

鱼一条、黄酒、胡椒粉、盐、葱、姜、八角、花椒、豆瓣酱

【基础做法】

1、将鱼洗净,加黄酒、酱油、盐腌一下。

2、将腌好的鱼入锅热油煎,煎好盛出备用。

3、另起锅,下葱、姜、八角花椒、豆瓣酱爆香。

4、加入鱼,水、酱油、黄酒、少量糖小火炖。

5、大火收汁,出锅撒少量葱花增色。

【大师秘笈】

1、选鱼。干烧鱼是四川的传统名菜。虽然叫“干烧”,但其实是带汤的烧,它的“浓”不是靠勾芡,而是靠汤汁收的。干烧鱼一般在川菜中用的是鲤鱼,我们在家做的时候纺锤形(中间粗两头细)的鱼都可以这么烧。

2、腌鱼。鱼买回家收拾干净,擦干了,然后鱼身要借上花刀,这花刀在餐厅做一般要分反正面,家里做就无所谓。反面借上斜的一字花刀,正面借上十字花刀。腌鱼的时候,用酱油、黄酒、盐抹上底味,注意:千万不要太多,手上蘸点搓一下就行。

3、煎鱼。牛老师特别建议在家里做干烧鱼时要煎,别炸。因为鱼是鲜货,炸干就没有吃头了。如果你觉得自己煎不好,其实有一个窍门,把锅烧热了之后,加上平常炒菜的一勺油,把锅润润,然后用冲火把油烧得烈烈的,这时候把腌好的、码上味的鱼皮向下一煎,等它一绷住皮了(鱼皮煎热后会收缩,皮就紧绷了),这时候你轻轻一翻,它就过来了。

4、调味。可以加些五花肉丁,使脂油丁就更好。这个丁要稍微切的大一点,煸酥煸香,然后加豆瓣酱。豆瓣提前剁碎了,煸香了,再来下姜末,蒜末,葱花,炒香。炒香以后,先往里面铺黄酒,然后适当的加一点酱油,注意:酱油千万不要多。然后在调好的黄酒酱油汤里加一点水,先不要加盐,因为之前加的豆瓣就有咸味。等鱼烧完了,尝半口,然后根据自己的口味往里面加糖和醋。只有甜才能脱出鲜香来,如果不够甜,菜的鲜香味就会减。

5、火功。干烧带鱼最注重的是火功,所谓“急火豆腐慢火鱼”,炸鱼熬鱼的时候要用旺火(煤气炉的大火),炒料的时候要用旺火,但是烧鱼的过程当中要用微火,让汁料慢慢入鱼,最后收汤的时候用急火(大火)。

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